Kapittel 3.4Menyarbeid

3.4.1 Standardkoster

Mellom 68 og 94% av sengepostledere, kjøkkenledere og kliniske ernæringsfysiologer svarte at de har nøkkelrådskost, energi- og næringstett kost og ønskekost som standardkoster (Tabell 8).

3.4.2 Spesialkoster og konsistens

Spørsmål om hvilke spesialkoster som tilbys ved institusjonen ble stilt til sengepostledere, kjøkkenledere og kliniske ernæringsfysiologer (Vedleggsfigurer 4-6). Sengepostledere (Vedleggsfigur 4) rapporterte mye av det samme som kliniske ernæringsfysiologer (Vedleggsfigur 6). Topp tre var glutenfri kost, laktoseredusert kost og melkeproteinfri kost. De to førstnevnte ble rapportert av 97 og 96% av begge responsgrupper, mens sistnevnte ble rapportert av 84% av sengepostledere og av 91% av kliniske ernæringsfysiologer.

Kjøkkenledernes spørsmål var litt annerledes, i det de ble spurt om hvilke spesialkoster det var utarbeidet menyplan for («ikke bare» om spesialkosten ble tilbudt). De rapporterte en lavere % som topp tre: glutenfri (74%), laktoseredusert (71%) og ekstra energitett kost (70%) (Vedleggsfigur 5). Vedleggsfigurene 4-6 illustrerer cirka 15 ulike spesialkoster.

Alle responsgruppene ble spurt om det ble tilbudt andre spesialkoster enn de som var listet opp for avkrysning, og svarene er sammenstilt i vedleggstabell 6. Da ble til sammen 56 andre spesialkoster nevnt (noen var de samme som allerede var krysset av for av de opplistede i vedleggsfigurene 4-6). Om en hadde telt spesialkostene hver for seg der det var brukt ulike begrep om samme spesialkost, ville summen blitt 81.

Spørsmål om hvilke konsistenstilpassede koster ifølge Kosthåndboken som ble tilbudt, ble stilt til de samme tre responsgruppene (Vedleggsfigurer 7-9). Findelt kost (puré, konsistensnivå II) og lett-tyggelig (konsistensnivå II) var topp to hos alle responsgruppene, deretter ble rekkefølgen noe forskjellig. Eksempelvis rapporterte 26% av sengepostlederne at geleringskost var et tilbud, mens dette tilbudet ble rapportert blant 63% av kjøkkenlederne og 50% av de kliniske ernæringsfysiologene. Alternativet «vi bruker andre kategorier for konsistens» ble rapportert av 9% sengepostledere, 19% kjøkkenledere og 14% kliniske ernæringsfysiologer (Vedleggsfigurer 7 -9).

Ingen av kjøkkenlederne krysset av for «vet ikke» på dette spørsmålet, mens henholdsvis 27% og 23% av sengepostledere og kliniske ernæringsfysiologer svarte «vet ikke».

3.4.2.1 IDDSI (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative)

De samme responsgruppene ble spurt om IDDSI (8) var tatt i bruk. Av sengepostlederne svarte 7% at IDDSI var tatt i bruk og 84% svarte vet ikke (Vedleggstabell 7). Av kjøkkenlederne svarte 24% at det var tatt i bruk, og 27% av kliniske ernæringsfysiologer svarte det samme.

Mens 20% svarte «vet ikke» av kjøkkenlederne, ga dobbelt så mange av ernæringsfysiologene dette svaret (39%).

3.4.3 Næringsberegning av måltider og menyer

Sengepostledere, kjøkkenledere og kliniske ernæringsfysiologer ble spurt om hvem som næringsberegner de ulike måltidene (Tabell 9). Mellom 21 og 29% oppga at frokost ikke ble næringsberegnet, mens 19-30% at den ble beregnet ved hovedkjøkkenet. Rundt en tredjedel rapporterte at lunsj ble næringsberegnet ved hovedkjøkkenet. Mellom 39 og 54%  rapporterte at middag og dessert ble næringsberegnet ved hovedkjøkkenet.

Kjøkkenledere ble spurt om hvilke spesialkoster med menyplan som ble næringsberegnet. Vel 60% svarte at de hadde en næringsberegnet menyplan for ekstra energitett kost og vel 50% for glutenfri kost (Figur 14). Tilsvarende tall for det å ha en menyplan som sådan, var rapportert for henholdsvis 70% og 74% (Vedleggsfigur 5).

Under 25% svarte at de hadde næringsberegnede menyplaner for væskekontrollert, fosfatredusert, laktovegetarisk og lakto-ovo-vegetarisk kost (Figur 14), mens omtrent dobbelt så mange oppga at de hadde menyplaner for disse (Vedleggsfigur 5).

Kjøkkenledernes svar på hvorvidt standardkostene med menyplan var næringsberegnet, står i kap 3.2.2, tabell 3.

De fleste sengepostledere (83%) svarte «vet ikke» på spørsmålet om hvilket næringsberegningsprogram som ble brukt, og 31% av kjøkkenledere og 45% av kliniske ernæringsfysiologer svarte det samme (Tabell 10). Kjøkkenledere rapporterte at næringsberegningsprogrammet Aivo ble brukt mest (32%). Kliniske ernæringsfysiologer rapporterte Nutshell (12%), Aivo (10%) og Matilda (8%) som de mest brukte programmer.

3.4.4 Dekkes pasientenes dagsbehov for energi ifølge anbefalinger fra Kosthåndboken?

Spørsmålet gikk til kjøkkenlederne, hvor 84% svarte «ja» på spørsmålet om dagsbehovet på 10,4 MJ (2400 kcal) energi ble dekket for gjennomsnittspasienten, 11% svarte «nei» og 5% «vet ikke». Det oppgitte energinivået var beregnet ut fra en gjennomsnittsvekt på 80 kg og at pasienten har lavt aktivitetsnivå, og det ble forklart i spørsmålet at energibehovet skal dekkes av det samlede antall måltider per dag.

Kjøkkenlederne ble videre stilt spørsmål om hvor stor del av dagsbehovet som det enkelte måltid dekket. De fikk svaralternativ for hvert måltid, hvor første alternativ var den anbefalingen Kosthåndboken gir for hver av standardkostene. Kun svarene for dette alternativet gjengis i kulepunktene nedenfor. Detaljer for også øvrige svaralternativ står i vedleggstabellene.

• Til anbefalingene for nøkkelrådskosten svarte 68% at frokosten dekker 20%; 58% at lunsjen dekker 25%; 60% at middagen dekker 30%, 56% at kveldsmaten dekker 15% og 39% at mellommåltidene dekker 10% av dagsbehovet for energi (vedleggstabellene 8-12). 
• Til anbefalingene for energi- og næringstett kost svarte 55% at frokosten dekker 15%; 57% at lunsjen dekker 20%; 50% at middagen dekker 25%, 47% at kveldsmaten dekker 20% og 35% at mellommåltidene dekker 20% av dagsbehovet for energi (vedleggstabellene 13-17).

Andelen kjøkkenledere som svarte «vet ikke» på disse spørsmålene var størst for kveldsmat og mellommåltider (vedleggstabellene 11-12 og 16-17).