Manglende etterlevelse av retningslinjer og krav
Hygiene og mattrygghet (IK-mat)
Ingen skal risikere å bli syke av maten de blir servert. Beboerne på sykehjem er en sårbar gruppe, som er helt prisgitt at den maten de får servert er trygg. Mangel på kunnskap om mat- og næringsmiddelhygiene vil utgjøre en risiko for kryssforurensninger og dermed uønskede bakterier og virus i maten. Det skal finnes rutiner på et kjøkken som sikrer overholdelse av kravene til internkontroll når det gjelder mattrygghet (IK-mat)[19]. IK-mat omhandler de ulike rutinene som må til i bedriften for å følge regelverket for at maten skal være trygg å spise. Det kan for eksempel være rutiner innenfor renhold, personlig hygiene, håndtering av råvarer med smitterisiko (for eksempel rått kjøtt og fisk), varmebehandling og riktige temperaturer.
Det kom fram av innspillene at rutiner for IK-mat, gode rammer for måltidene og individuelt tilpasset mat ikke nødvendigvis blir verken kvalitetssikret eller fulgt. I regelverket er det ikke tydeliggjort hvilke kompetansekrav som stilles til dem som skal lage og håndtere mat til syke. Dette betyr i praksis at ufaglærte/assistenter og «frivillige» kan bli satt til å ta imot og tilrettelegge mat for andre, inkludert pasienter og brukere med redusert immunforsvar eller ulike ernæringsutfordringer og behov for eksempelvis konsistenstilpasning av mat eller spesialkoster.
Mattilsynet utførte i 2009 uanmeldte tilsyn ved 960 av landets helseinstitusjonskjøkken. Ved over 80 % av disse enhetene ble det servert lokalt oppvarmede middagsmåltider som var laget på sentralkjøkkener. Det er ofte helsepersonell som står for denne tilberedningen, og det var i denne kategorien av kjøkken at det ble avdekket flest manglende og mangelfulle rutiner (upublisert rapport, kan fås på forespørsel). En undersøkelse som Mattilsynet foretok i Kristiansand i 2015 om mathåndteringen på 12 sykehjem (oppvarming og sluttilberedning) som mottok mat fra sentralkjøkken viste at ingen av institusjonene hadde gode nok kontrollrutiner[20]. Kristiansund kommune har nylig gjennomført et pilotprosjekt (ISO-piloten) som viste at nesten alle avdelinger hadde tarmbakterier på kjøkkenbenken. På en av avdelingene var det ansatt en matvert, og denne avdelingen hadde ingen avvik.
Nasjonal faglig retningslinje for forebygging og behandling av underernæring
Målet med Nasjonal faglig retningslinje for forebygging og behandling av underernæring er at alle brukere av hjemmetjenester og beboere på sykehjem skal få vurdert sin risiko for underernæring, slik at de som er i risiko, blir fanget opp og gitt tilpassede tiltak slik at underernæring kan forebygges og behandles tidligst mulig[9].
En oppdatert kunnskapsoppdatering om eldres menneskerettigheter fra Norges institusjon for menneskerettigheter, Eldres menneskerettigheter – på stedet hvil?, viser at underernæring fortsatt er et omfattende problem i eldreomsorgen, som utfordrer retten til helse i FNs konvensjon for økonomiske, sosiale og kulturelle rettigheter, samt rettigheter i Den europeiske menneskerettskonvensjonen[21]. De nasjonale kvalitetsindikatorene på oppfølging av ernæring for eldre over 67 år i sykehjem og hjemmetjeneste viser at halvparten (50,4 %) av beboere i sykehjem og en femtedel (19,7 %) av brukere av hjemmetjenestene fikk vurdert sin risiko for underernæring i løpet av 2022[22, 23].
Blant de som ble vurdert var over en tredjedel i risiko for underernæring, og omtrent halvparten av disse igjen fikk utarbeidet en individuell ernæringsplan. Tallene viser at det er store variasjoner mellom fylker og mellom kommuner. Det ble av flere innspillsaktører nevnt at også manglende dokumentasjon om pasientens ernæringsstatus og -tiltak og manglende samarbeid mellom tjenestenivåer er barrierer for den helhetlige ernæringsoppfølgingen av den enkelte bruker.
Tilsyn og revisjoner finner fortsatt og stadig lovbrudd på oppfølging av ernæring, noe som tyder på at det er et stykke igjen før retningslinjen er implementert[24].
Mangel på tid, kompetanse, og oppmerksomhet om mat- og ernæringsoppfølging
En rekke innspillsaktører pekte på at mangel på tid er en av de viktigste utfordringene for å tilby gode måltidsopplevelser og en individtilpasset mat- og ernæringsoppfølging. Det ble løftet fram at tiden som brukes på mat og måltider, må tas fra tiden som kan brukes på øvrig pleie. Dette resulterer ofte i at maten blir nedprioritert. Et underbemannet pleiepersonell som mer eller mindre ufrivillig settes til tilberedning og servering av mat, ble beskrevet av innspillsaktørene[15]. Ekstravakter kan bli satt til kjøkkenoppgaver, men kan ha manglende kunnskap og kompetanse om mat, og ikke minst rutiner for håndtering av mat. Dette kan føre til dårlig hygiene (pleiere som løper frem og tilbake mellom pleie og mathåndtering), lite fristende mat, mat som ikke er tilpasset nok og en måltidsituasjon som kan være preget av uro og uorden.
Flere innspillsaktører var inne på at den matfaglige kompetansen blant ansatte i sykehjem og hjemmetjenesten er svært varierende og avhenger av hva de har av kompetanse "hjemmefra", hva de har lært i utdanningen og hva de tilegner seg av kompetanse gjennom jobben. Den landsomfattende spørreundersøkelse om mat og måltider i sykehjem fra 2015 viste at kunnskap var den faktoren som både ledere og helsepersonell krysset av for som den viktigste forutsetningen for å få til gode rutiner for oppfølging av beboernes ernæringsstatus, og at det er behov for mer kunnskap om mat og ernæring blant ansatte[15].
Det kom tydelig fram fra innspillsmøtene at det er et behov for personell med tilstrekkelig matfaglig kompetanse som har et dedikert ansvar for maten, av hensyn til både næringsmiddelhygiene og pasientsikkerhet. Behovet for klinisk ernæringsfysiolog for å sikre det helhetlige mat- og ernæringsarbeidet ble også pekt på.
Det kom videre fram fra innspillsmøtene at det var varierende oppmerksomhet, interesse og forståelse for grunnleggende matfaglige og hygieniske prinsipper, mattradisjoner og ernæringens betydning for den enkelte blant pleiepersonellet. Det ble også påpekt mangel på kunnskap eller oppmerksomhet relatert til tann- og munnhelse. Senter for omsorgsforsknings rapport om utelatt helsehjelp fra 2021 viste at oppfølging av mat og ernæring og tann- og munnhelse var blant de grunnleggende behovene som ble nedprioritert[25]. Rapporten viste videre utfordringer knyttet til medvirkning fra pasienten og pårørende når det gjaldt matomsorgen. Flere innspillsaktører pekte på at mat- og ernæringsoppfølgingen i dag mangler et tydelig ledelsesansvar og at det er for tilfeldig og ildsjel-basert. Det vil si at oppfølgingen er god dersom det tilfeldigvis er en person som brenner for mat og ernæring som har et overordnet ansvar i å holde i mat- og ernæringsarbeidet. Men i mange tilfeller plasseres ansvaret tilfeldig fra dag til dag og det er ikke alle som har kompetanse, tid eller interesse til å følge opp på en tilstrekkelig måte.
Manglende kunnskap hos eldre selv, og også hos pårørende, om kunnskap om og betydningen av å opprettholde ernæringsstatus for god helse, kan også bidra til økt risiko for utvikling av feil- og underernæring.