Det kommer frem i Nasjonal strategi for godt kosthold og ernæring hos eldre i sykehjem og som mottar hjemmetjenester at matfaglig kompetanse er sentralt for å kvalitetssikre maten på institusjoner og til hjemmeboende eldre, men slik fagkompetanse er ofte manglende. Regjeringen peker på at det er behov for økt mat- og ernæringskompetanse i tjenestene og for tverrfaglig samarbeid for å sikre god mat- og ernæringsoppfølging [10].
Mangel på kokker
En rekke innspillsaktører beskriver at den største utfordringen når det gjelder matfaglig kompetanse i helse- og omsorgstjenesten, er at det er vanskelig å rekruttere kokker (med fagbrev). Som det fremkommer i rapporten Uten fagarbeidere – ingen matnasjon (heretter Rekrutteringsutvalget), er det økende mangel på kompetanse og arbeidskraft i mat- og måltidsbransjen[6]. Det er mangel på kokker og det er lave søkertall til utdanningsprogrammet restaurant- og matfag.
En rapport fra 2022 fra Direktoratet for høyere utdanning og kompetanse om framtidig kompetansebehov peker på at det samlet i alle næringer mangler over 2000 kokker[11]. Regjeringens utsynsmelding over Norges framtidige kompetansebehov som kom i mars 2023 indikerer at kokker er en av gruppene hvor det i 2022 var vanskeligst for virksomhetene å rekruttere arbeidskraft[12].
Lav rekruttering til ernæringskokkfaget
Lave søkertall til utdanningsprogrammet restaurant- og matfag i videregående skole, vil føre til lavere rekruttering til ernæringskokkfaget, tidligere kalt institusjonskokk. Tidligere hadde man også utdanning til kostøkonom i regi av OsloMet, som var rettet mot ledelse, organisering og økonomi, og i tillegg mer inngående kunnskaper om dietter, spesialkoster og ernæring. Det finnes per i dag ingen videreutdanning for ernæringskokker i Norge. At det ikke finnes noen videreutdanning eller tydelige karriereutviklingsmuligheter for kokker i dag kan være en barriere for rekruttering.
Mat og helsefaget er lavt prioritert (grunnskolenivå)
Rekrutteringsutvalget peker på at mat- og helsefaget er lavt prioritert i grunnskolen. Andelen lærere som mangler studiepoeng er størst blant lærere i mat og helse, til tross for at det i ungdomsskolen er krav om minimum et halvt års utdanning i mat og helse som en del av lærerutdanningen for å undervise i faget[13].
Det ble nevnt på et av innspillsmøtene at mat og helsefaget i dag ikke inspirerer i samme grad som før til å velge restaurant- og matfag i videregående skole. Hvis det er slik, vil dette være en barriere for barn og unge som i utgangspunktet kan tenke seg å bli kokk i framtiden.
Skal man bli god i noe må man øve mye og ofte for at ny kunnskap og nye ferdigheter skal feste seg[14]. Å kjenne mestring i et fagområde vil ha betydning for om det er aktuelt å søke denne retningen i videregående opplæring. Andre fagområder, som for eksempel musikk og kroppsøving, har gjerne tilbud til barn og unge på fritiden gjennom musikkskoler og idrettslag, slik at de kan øve og utøve sine ferdigheter. På det matfaglige området er det mer begrenset tilbud på fritiden. Det ble også nevnt at siden man ikke risikerer å komme opp til eksamen i mat og helse også kan være en grunn til at innsatsen, kvaliteten og innholdet i undervisningen kan bli nedprioritert.
Dersom mat og helsefaget ikke i tilstrekkelig grad prioriteres eller anerkjennes vil dette kunne ha konsekvenser på lang sikt, ikke bare for de som ønsker å bli kokker, men også for de som vil utdanne seg innen helse- og sosialfag og ikke for den minst den grunnleggende matfaglige kunnskapen generelt i befolkningen.
Manglende bindeledd og samarbeid mellom kjøkken og helsetjeneste
Mange kommuner gikk over fra lokal kok-server-ordning med middagsproduksjon på hvert enkelt sykehjem til kok-kjøl-produsert mat fra et sentralkjøkken mot slutten av 1990-tallet og begynnelsen av 2000-tallet. I 2015 ble det foretatt en landsomfattende spørreundersøkelse om mat og måltider i sykehjem som viste at 44 % av sykehjemmene i Norge fikk mat fra eksternt kjøkken/sentralkjøkken[15]. Når maten er produsert på sentralkjøkken vil maten måtte varmes opp og sluttilberedes lokalt. Sluttilberedningen inkluderer anretning, men kan også innebære å mose eller berike maten i henhold til individuelle behov. Kokkene, som tidligere utgjorde en viktig ressurs lokalt opp mot mat og måltider i avdelinger fulgte naturlig nok med til sentralkjøkkenene. Dette betyr at en stor del av mathåndteringen i helseinstitusjoner skjer på avdelings- eller postkjøkken, og gjøres av ulike grupper av helsepersonell eller ufaglærte. Maten kan ha høy kvalitet når den forlater sentralkjøkkenet, men om den ikke behandles rett på veien, kan smak, næringsinnhold og utseende forringes. Videre hjelper det lite om maten behandles eller anrettes riktig dersom serveringen, måltidsmiljøet (omgivelsene, lukt, lys, mm) og den individuelle tilretteleggingen svikter.
Ernæringsstrategien beskriver som en utfordring at det ikke alltid er tilstrekkelig dialog og samarbeid mellom kjøkken-/matfaglig personell og helsepersonellet om pasient eller brukers ernæringsbehov og peker på at det er behov for en matfaglig funksjon som kan være et bindeledd mellom kjøkkentjenesten og helse- og omsorgstjenesten. Flere kommuner prøver ut ordninger med matverter, kostverter/kostombud eller tilsvarende som har et spesielt ansvar for maten på de ulike helse- og omsorgsavdelingene. Andre sykehus og kommuner benytter klinisk ernæringsfysiolog som bindeledd mellom kjøkken-/matfaglig personell og helsepersonellet[16-18]. Mange matverter mangler imidlertid formell utdanning eller kompetanse innen matfag.