Proteiner trengs i kroppen blant annet for å danne og vedlikeholde muskler og vev. I et godt sammensatt vegetarisk eller vegansk kosthold er belgvekster (bønner, linser og erter), nøtter og frø gode og viktige kilder til protein. Andre plantematvarer gir også protein, men i mindre mengder. Alle essensielle aminosyrer (byggesteinene i proteiner) finnes i plantematvarer, men innholdet av noen aminosyrer kan være lavere i vegetabilske enn i animalske proteinkilder. Proteinmangel er ikke et problem i vegetariske kosthold så lenge energibehovet dekkes og kosten er satt sammen av flere ulike matvarer som inneholder gode kilder til protein. Fordøyeligheten av vegetabilsk protein er imidlertid noe lavere sammenliknet med animalsk protein. De som har et vegansk kosthold kan derfor ha behov for et noe høyere proteininnhold i kosten.
Et vegetarisk kosthold som inkluderer en del melk og meieriprodukter, egg eller soya og soyaprodukter, vil inneholde tilstrekkelig protein av høy kvalitet. I et vegansk kosthold kan belgvekster (bønner, linser og erter), herunder produkter av soya, samt nøtter og frø, sikre tilstrekkelig proteintilførsel.
Planteproteiner kompletterer hverandre. Når tilgjengeligheten av én aminosyre er lav i forhold til behovet, vil det begrense proteinsyntesen i kroppen og aminosyren kalles den begrensende aminosyre. Korn har som regel lysin som begrensende aminosyre (tryptofan i rug), mens metionin er begrensende aminosyre i belgvekster. Belgvekster inneholder altså mye av aminosyrene som det er lite av i korn. Å spise mye belgvekster (bønner, linser og erter) er et godt råd, da belgvekster både har et høyt proteininnhold og inneholder aminosyrer som kompletterer aminosyrene i kornprodukter. Variasjon er uansett viktig, da mange vanlige plantematvarer utenom de som typisk regnes som proteinkilder (for eksempel poteter), også bidrar til å dekke aminosyrebehovet.
På 1970-tallet var det en utbredt oppfatning at alle essensielle aminosyrer måtte inntas samtidig for å dekke behovet for protein. Blant annet sto det i datidens lærebøker at vegetabilske matvarer burde kombineres i samme måltid for å sikre en riktig aminosyresammensetning. Dette har imidlertid vært avkreftet i flere tiår. Kroppen har et visst lager av essensielle aminosyrer som kan komplettere de andre aminosyrene fra maten på kort sikt. “Proteinkombinering” er i praksis kun relevant dersom du bare har én vegetabilsk proteinkilde i kostholdet og/eller spiser kun ett måltid i løpet av dagen.
