Del 2: Mat og måltider i ungdomsskolen

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Å spise handler om mer enn å bli mett. Det sosiale samlingspunktet som måltidet representerer er viktig for fellesskapet og for å skape trivsel. Skolen må sørge for at det finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner.

Antall måltider som behøves for å imøtekomme elevenes behov vil variere litt på grunnlag av alder og eventuelt tilbud om frukt/grønt pause og lignende. Elever som kommer på skolen uten å ha spist frokost hjemme bør få mulighet til å spise medbrakt mat, dersom det ikke finnes et frokosttilbud.

Noen ganger kommer elever til skolen uten medbrakt mat eller penger, og har dermed heller ikke mulighet til å kjøpe mat i løpet av skoledagen. For å unngå at elever i slike tilfeller skal gå en hel skoledag uten tilførsel av ny næring, bør skolen være forberedt på å kunne tilby enkel mat til disse elevene. Enkel mat som kan tilbys i slike tilfeller kan være knekkebrød og påleggslag som har lang holdbarhet og finnes i porsjonspakninger (for eksempel makrell i tomat, leverpostei, tubeost).

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. slår i § 11 fast at det skal finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner. I merknader til forskriften beskrives det at måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.

Unge trenger mat og drikke med god ernæringsmessig sammensetning for vekst og utvikling, vedlikehold, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. Det er en fordel å fordele maten på 4-5 måltider for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen.

Ifølge Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i grunnskolen i 2013 har om lag 80 % av landets ungdomsskoler og nesten halvparten av kombinerte skoler kantine eller matbod. Likevel har rundt 70 % av elevene med medbrakt mat til lunsjpausen i ungdomsskolen. Kartleggingen viste også at rundt 15 % av ungdomsskolene og 8 % av de kombinerte skolene hadde tilbud om frokostservering. Det er en fordel om enda flere tilrettelegger for og etablerer et slikt tilbud.

Elever trenger påfyll av næring for å kunne arbeide, lære og yte. Er man sulten er det vanskeligere å konsentrere seg. Å tilrettelegge for måltid som inkluderer alle elever innebærer å være forberedt på å kunne tilby enkel mat til elever som unntaksvis mangler matpakke eller penger og mulighet til å kjøpe mat. Å kunne yte en slik grunnleggende omsorg for elevene er ifølge Helsedirektoratet å anse som god praksis for å fremme elevenes helse, trivsel og læring, og er således i tråd med målsettinger i opplæringsloven og forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv.

Helsedirektoratets siste kartlegging av praksis rundt mat og måltider på norske skoler viste at rundt 4 av 10 ungdomsskoler har rutiner for å tilby enkel brødmat til elevene i slike tilfeller. Dersom enkelte elever ofte kommer til skolen uten medbrakt mat eller annen tilgang på mat, må skolen løse dette i dialog med eleven og foreldre/foresatte.

Blant unge henger både måltidsmønster og kosthold sammen med sosioøkonomisk status. Ifølge resultater fra undersøkelsen "Helsevaner blant skoleelever" fra 2012 spiser elever med høyere sosioøkonomisk status oftere frokost, frukt og grønnsaker enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status.

Gjennom tilrettelegging for velorganiserte og sunne måltider som inkluderer alle, kan skolen bidra til at unge får gode muligheter til å etablere et helsefremmende og godt kosthold som de tar med seg videre i livet. Dette kan bidra til å redusere sosiale forskjeller i kosthold.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Det er behov for å sette av minimum 20 minutter til å spise, slik at alle får mulighet til å spise i ro og til de er mette. Tid til håndvask, og til å finne frem mat og rydde etter seg, bør komme i tillegg til minimum 20 minutter spisetid. Også elever som har praktiske oppgaver i spisepausen, har behov for tilstrekkelig tid til å spise. Dersom spisetiden ikke strekker til for alle elevene, bør det legges til rette for at elevene det gjelder får anledning til å spise opp maten sin utenom matpausen.

Som beskrevet i merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., bør måltidets sosiale funksjon ivaretas blant annet ved at det er avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås. God tid til å spise hjelper elevene til å regulere matinntaket bedre og gir dem muligheten til å lytte til kroppens metthetssignaler.

Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i skolen i 2013 viste at for få ungdomsskoler legger til rette for at elevene får minst 20 minutters spisepause. Andelen skoler som hadde organisert skoledagen slik at elevene fikk minst 20 minutters spisepause var kun 63 % for ungdomstrinnet samlet (8.-10. trinn).

I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, understreker Regjeringen betydningen av at helsemyndighetenes anbefalinger om 20 minutters spisetid følges opp i skolen.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Elever i ungdomsskolen bør få tilsyn av en voksen under måltidet, blant annet for å sikre en god ramme rundt måltidet.

Tilsyn er viktig for å kunne sikre at det tas hensyn til elever med matallergi og matintoleranse og at elever som trenger spesiell tilrettelegging eller oppfølging knyttet til måltidene ivaretas, for eksempel grunnet ernæringsrelatert sykdom eller andre tilstander. Blant annet for barn og unge med kronisk sykdom kan det være en utfordring å få i seg nok mat.

Tilsyn bidrar således til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 9 Utforming og innredning) om at funksjonshemmedes behov skal ivaretas. I veiledningen til forskriften, knyttet til universell utforming, forklares det at en funksjonshemming kan være «en skjult funksjonshemming som astma/allergi, diabetes osv.».

For elever som har behov for spesiell tilrettelegging og oppfølging i måltidene kan fullt tilsyn bidra til å forebygge sykdom, i tråd med forskriftens formål, som er å bidra til at miljøet i barnehager, skoler og andre virksomheter fremmer helse, trivsel, gode sosiale og miljømessige forhold samt forebygger sykdom og skade.

I tillegg til å følge med på at elevene får i seg nok mat i matpausen, kan tilsyn bidra til å avverge mobbing og ubehag som kan oppstå i spisesituasjoner. Betydningen av tilsyn for å avverge mobbing trekkes blant annet frem i Utdanningsdirektoratets veileder «Arbeid mot mobbing».

Tilstrekkelig tilsyn bidrar slik blant annet til å imøtekomme krav i forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (§ 11) om at måltidets sosiale funksjoner skal ivaretas. Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. beskriver at en forutsetning for god praksis i skolen er at det finnes rutiner som sikrer god organisering rundt måltidet, herunder god nok tid og tilsyn av en voksenperson.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Gode rutiner for håndvask hindrer smitteoverføring og forebygger infeksjoner. Det bør legges til rette for håndvask før måltid og før matlaging. Elevene bør kjenne til hva som er god hygiene i forbindelse med mat og måltider.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Ved matservering eller andre mat- og drikketilbud, må matloven og tilhørende forskrifter følges. Det er skolens ansvar å innføre rutiner som sikrer at regelverket etterleves og at maten som serveres er trygg.

Mattilsynet er det statlige forvaltningsorganet som overvåker at forbrukerne får trygg mat og trygt drikkevann. Alle som ønsker å starte produksjon av mat eller matservering i skole skal på forhånd melde fra om det til Mattilsynet. På Mattilsynets nettsider finner du nyttig informasjon om hvilke regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat og at oppbevaring og tilberedning skjer ved tilfredsstillende betingelser.

God hygiene og riktig temperatur ved oppbevaring og tilberedning av mat er nødvendig for å sikre at maten er helsemessig trygg.

Folk kan være allergiske eller intolerante mot mange ingredienser, men regelverket tilsier at det er 14 kategorier ingredienser som alltid skal merkes når de brukes i en matvare. Disse kravene gjelder all mat og drikke som omsettes, både med og uten emballasje. Informasjonen om allergener skal være tilgjengelig skriftlig der maten selges/serveres.

Kortfattet oversikt over allergenene:

glutenholdig korn
skalldyr
egg
fisk
peanøtter
soya
melk (herunder laktose)
nøtter
selleri
sennep
sesamfrø
svoveldioksid
lupin og bløtdyr
produkter fremstilt av alle disse

Ved behov for veiledning i forhold til kravene i regelverket, kan Mattilsynet gi dette.

Det kan være en fordel at foresatte også får informasjon om allergener ved matservering eller annet mat- og drikketilbud skolen gir.

Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller tilbyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og et ansvar for at maten er helsemessig trygg.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Utover krav til merking av og informasjon om allergener i henhold til regelverket, bør det ved planlegging av mat- og drikketilbud og gjennomføring av måltider tilstrebes at alle elever kan bli servert samme mat.Gode erstatningsprodukter kan benyttes for å sikre at maten til elever med matallergi og matintoleranser har like stor ernæringsmessig verdi som maten til de andre elevene. Med enkle grep kan vanlige matretter tilpasses.

Det å tilby allergivennlig mat og drikke krever kunnskap og gode rutiner for å ha et kvalitetssikret tilbud.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Vann er nødvendig for å opprettholde normale kroppsfunksjoner. Det bør alltid være kaldt drikkevann tilgjengelig for elevene, både til og mellom måltidene.

Vann er den beste tørstedrikken. Smådrikking av sukker- eller syreholdig drikke (som saft, brus og nektar) mellom måltidene er skadelig for tannhelsen.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Alle ungdomsskoler bør tilby ordninger som gir elevene mulighet til å få en grønnsak, frukt eller bær på skolen hver dag. De fleste barn og unge spiser mindre frukt og grønnsaker enn anbefalt.

Tilgjengelighet er den viktigste faktoren for å få barn og unge til å spise mer, og her kan skolen spille en viktig rolle. Oppkuttet frukt og grønnsaker øker tilgjengeligheten.

Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. Barn, unge og voksne bør av helsemessige grunner spise minst fem porsjoner grønnsaker, frukt eller bær om dagen, hvorav minst halvparten bør være grønnsaker. «Fem om dagen» oppnås enklest ved å spise grønnsaker, frukt eller bær til hvert måltid. Det finnes ingen veletablert internasjonal eller nasjonal definisjon av porsjonsstørrelse, men i Norge har man valgt å definere en porsjon frukt, bær og grønnsaker som 100 gram. Denne anbefalingen gjelder voksne og barn fra 10-årsalderen.

Erfaringer med gratisordninger for frukt/grønnsaker i skolen viser at inntaket av frukt øker for alle grupper elever, uavhengig av sosioøkonomisk status.

36. Øverby C, Klemm K-I, Bere E. Introduction of a school fruit program is associated with reduced frequency of consumption of unhealthy snacks. Am J Clin Nutr. 2012. 96. 1100-1103.

3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

14. Livsmedelverket. Vetenskapligt underlag för råd om mängden frukt och grönsaker till vuxna och barn. Rapport. 2012. 14. www.livsmedelverket.se.

15. Fødevarestyrelsen. Nettartikkel: Alt om kost, Råd og anbefalinger, Personer med særlige behov, Børn og unge. 2015. http://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/personer-med-saerlige-behov/boern-og-unge/.

16. Øvrum A og Bere E. Evaluating free school fruit: results from a natural experiment in Norway with representative data. Public Health Nutrition. 2013. Sep 20. 1-8.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Alle ungdomsskoler bør tilby ordninger som gir elevene mulighet til å få vanlig hvit melk på skolen hver dag. Med vanlig hvit melk menes melketypene lettmelk med 0,7 % fett eller mindre, skummet melk og lettmelk.

Laktoseredusert og/eller laktosefri hvit melk er fullverdige alternativ for dem som har nedsatt evne til å fordøye laktose. Hvis enkelte elever ikke drikker eller ikke tåler kumelk, kan vegetabilske drikker av for eksempel soya, havre og mandel, som er tilsatt kalsium, og gjerne også vitamin D og B12, være gode alternativer.

Dersom kun en melkevariant skal tilbys, er lettmelk med 0,7 % fett eller mindre et godt valg.

Dersom skolen ønsker å tilby smaksatt melk bør denne være uten tilsatt sukker og tilbudet av de vanlig hvite melketypene bør samtidig opprettholdes.

Dersom skolen ønsker å tilby meieriprodukter utover melk, bør Nøkkelhullet benyttes til å veilede til gode valg. For eksempel kan yoghurt få Nøkkelhullet dersom fettinnholdet er høyst 1,5 gram per 100 gram vare (gjelder all yoghurt) og tilsatte sukkerarter er høyst 4 gram per 100 gram vare (gjelder yoghurt tilsatt smak).

Melk er en god kilde til kalsium, protein, jod og vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 i kosten, og bidrar til å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Mer enn 60 % av inntaket av kalsium og jod i kosten kommer fra melk og meieriprodukter. Et daglig inntak av magre meieriprodukter bidrar til å sikre et tilstrekkelig inntak av disse næringsstoffene. Magre melketyper som lettmelk, lettmelk med 0,7 % fett eller mindre og skummet melk anbefales da 2/3 av fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Både vanlig hvit melk og syrnet melk kan brukes.

Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er et godt valg dersom skolen kun skal tilby en melkevariant fordi denne er tilsatt litt vitamin D og den har et lavt fettinnhold. Et tilstrekkelig inntak av vitamin D er en stor utfordring i unges kosthold når det gjelder vitaminer. En 250 ml kartong med lettmelk med 0,7 % fett eller mindre dekker om lag 10 % av anbefalt daglig inntak av vitamin D for skoleelever (anbefalingen er 10 mikrogram per dag). Lettmelk med 0,7 % fett eller mindre er også merket med Nøkkelhullet siden den innfrir kravet om å ha høyst 0,7 gram fett per 100 gram.

Unge som drikker vanlig hvit melk hjemme bør også kunne få dette på skolen. Derfor bør tilbudet av de vanlige hvite melketypene opprettholdes dersom smaksatt melk skal inngå i skolens utvalg.

Smaksatte melketyper som tilbys i ungdomsskolen bør være uten tilsatt sukker. Dette henger sammen med at inntaket av tilsatt sukker bør begrenses til under 10 % av daglig energiinntak og at både befolkningen generelt, men særlig mange barn og unge, får i seg for mye sukker.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Ett glass juice bør være standard når juice tilbys. Enheter på maksimalt 250 ml kan eventuelt inngå i tilbudet. Nektar er tilsatt vann og sukker og bør ikke tilbys (på linje med saft, brus og is-te).

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Det bør ikke tilbys drikke som bidrar til inntak av tilsatt sukker, tilsatt søtstoff eller koffein hos barn og unge.

Sukkerholdig drikke

Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilfører barn og unge mye sukker og energi, men lite eller ingen vitaminer og mineraler. Energirik mat og drikke uten særlig innhold av vitaminer og mineraler kalles ofte for «tomme kalorier».

Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Særlig mange barn og unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Hovedutfordringen når det gjelder sukker i barn og unges kosthold er det høye inntaket av sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke (for eksempel laktose i melk og fruktose i juice).

Drikke med søtstoff

Brus, saft og nektar med søtstoffer (kunstige eller naturlige) har samme pH og syreinnhold som sukret brus, saft og nektar. For å redusere risikoen for syreskader er et lavt inntak av alle sure (syreholdige) drikker ønskelig.

Koffeinholdig drikke

Koffein finnes i produkter fremstilt av kaffe, kakao, te (sort eller grønn) eller guarana. Koffein tilsettes noen næringsmidler, som cola, energidrikker, sportsdrikker og en del andre leskedrikker, samt i tyggegummi og pastiller. Barn og ungdom kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i brus og energidrikker. Effekten av koffein er sterkere på barn og unge enn hos voksne fordi nervesystemet fortsatt er under utvikling. Uønskede effekter av koffein kan inntreffe hos barn selv ved et relativt lavt inntak. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag.

Koffeinholdige leskedrikker er hovedkilden til koffein blant barn og ungdom. I følge Folkehelseinstituttets «Fakta om koffein og koffeinholdige drikker» viser beregninger at mange nordiske tenåringer får i seg så mye koffeinholdige leskedrikker at de kan få toleranseutvikling og abstinenssymptomer. Om lag 20 prosent får i seg så mye koffeinholdige leskedrikker at det kan gi symptomer som nervøsitet og anspenthet.

I en kopp kaffe (2 dl) er det 100 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. I en halv liter cola er det 65 mg koffein. I en boks iskaffe (3,3 dl) kan koffeininnholdet variere mellom rundt 75 mg og 180 mg.

Tabell 2. Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom. Kilde: Koffein – Barn og unge (www.mattilsynet.no).

Kroppsvekt	30 kg	40 kg	50 kg	60 kg	70 kg
Maks inntakkoffein per dag	75 mg	100 mg	125 mg	150 mg	175 mg

39. Folkehelseinstituttet. Nettartikkel: Fakta om koffein og koffeinholdige drikker. 2014. http://www.fhi.no/tema/mat-og-helse/koffein.

10. Vitenskapskomiteen for mattrygghet. Impact on health when sugar is replaced with intense sweeteners in soft drinks, ‘saft’ and nectar. 2007. 1. http://www.vkm.no/eway/default.aspx?pid=277&trg=MainContent_6501&Main_6177=6501:0:31,2298&Bottom_6682=6547:0:31,2298&MainContent_6501=6187:1656685::0:6739:1:::0:0.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

26. Helsedirektoratet (upublisert). Kunnskapsoppsummering om helsemessige forhold ved bruk av tilsatt søtstoff i drikke – og matvarer. Levert av Universitetet i Oslo (UiO), avdeling for ernæringsvitenskap, på oppdrag fra Helsedirektoratet. 2013.

27. Mattilsynet. Koffein - Barn og unge. 2012. http://www.matportalen.no/rad_til_spesielle_grupper/tema/barn/article8101.ece/BINARY/koffein_brosj_web.pdf.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Mat og drikke som serveres eller tilbys i skolen kan ha stor betydning for elevenes kosthold. Ved matservering eller andre mat- og drikketilbud følger det et ansvar for å sikre at tilbudet legger til rette for et kosthold i tråd med nasjonale anbefalinger.

Siden ingen matvare inneholder alle næringsstoffer barn og unge trenger, bør måltidene settes sammen av matvarer fra følgende tre grupper for å være ernæringsmessig fullverdige, enten de er varme eller kalde:

Gruppe 1: Grovt brød, grove kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta etc.
Gruppe 2: Grønnsaker og/eller frukt og bær
Gruppe 3: Fisk og annen sjømat, kjøtt, ost og andre meieriprodukter, egg, belgfrukter (f.eks. linser, bønner, kikerter og andre erter)

Måltidene bør tilrettelegges for elever med matallergi, matintoleranse og sykdom, samt elever som må ta mathensyn knyttet til religion eller kultur.

Dersom det selges mat gjennom mat eller kantine på skolen bør de sunneste alternativene være rimelige og lettest tilgjengelig. God kvalitet på mat og drikke, god tilgjengelighet og markedsføring samt riktig pris påvirker salget. Det er viktig at de sunneste alternativene scorer høyt på alle disse forholdene og fremstår fristende.

Nøkkelhullet

Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:

(i) mindre og/eller sunnere fett
(ii) mindre sukker
(iii) mindre salt
(iv) mer kostfiber og fullkorn

Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.

Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullmerket. Revidert forskrift med blant annets nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft 1. mars 2015. Les om Nøkkelhullet på helsenorge.no. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.

Sammensetning av retter

Når en rett skal settes sammen, enten den er varm eller kald, kan hver av disse gruppene gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.

Grønnsaksandelen kan gjerne være noe større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris- og pastaretter og salater.

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.

Beregning av porsjonsstørrelser

Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat som behøves for planlegging av måltid til ulike aldersgrupper. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i ulike aldersgrupper. Elevenes energibehov vil variere ut fra blant annet alder, kjønn og aktivitetsnivå.

Tabell 2: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike måltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter 13-16 år. Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).

Klassetrinn

(Alder)

Estimert daglig energibehov

Energi per måltid i ungdomsskolen (kalorier og megjoule)

Frokost

20 E%

Lunsj

25 E%

Mellommåltid

15 E%

8.-10. klasse

(13-16 år)

2475 kcal /

10,3 MJ

495 kcal /

2,1 MJ

619 kcal /

2,6 MJ

371 kcal /

1,5 MJ

Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 % av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 %, mellommåltid rundt 15 %, middag rundt 30 % og kveldsmat rundt 10 %. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).

Fordeling av energigivende næringsstoffer

Dersom skolen tilbyr flere måltider daglig, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.

For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Programmet er også egnet for undervisning i mat- og helsefaget. Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren. Se matportalen.no.

Spesielle kosthensyn – Kosthåndboken

Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet menyplanlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk. Les mer og last ned kapitler eller presentasjoner for opplæringsformål på helsedirektoratet.no.

Måltidsplanlegging og innkjøp

Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.

Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.

Ifølge merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.

Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kostholdsundersøkelser blant barn viser at mange får i seg for mye mettet fett og tilsatt sukker og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker. I tillegg er det stor variasjon i barns inntak av fisk, med en høy andel som spiser lite eller ingen fisk. Når det gjelder vitaminer og mineraler er de største utfordringene knyttet til å dekke behovet for vitamin D og jern.

Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matlyst, matglede og at de spiser seg mette. Variasjon er også viktig fordi ulike matvarer bidrar med forskjellige næringsstoffer som kroppen trenger. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon har mye å si for å stimulere sansene.

Basert på kunnskap om behov for næringsstoffer og matvarers næringsinnhold, vil variert bruk av matvarer i de tre matvaregruppene som anbefales for å sette sammen ernæringsmessig fullverdige måltider, over tid, sørge for næringsrike måltider som bidrar til et helsefremmende kosthold.

Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).

1. Helsedirektoratet. Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten (IS-1972). 2012. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/kosthandboken-veileder-i-erneringsarbeid-i-helse-og-omsorgstjenesten.

3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.

5. Helsedirektoratet. Miljø og helse i skolen: Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler (IS-2073). 2014. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/veileder-til-forskrift-om-miljorettet-helsevern-i-barnehager-og-skoler.

6. Lovdata. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. 1. desember 1995. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1995-12-01-928.

12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.

13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.

19. Sosial- og helsedirektoratet. Ungkost 2000: Landsomfattende kostholdsundersøkelse blant elever i 4. og 8. klasse i Norge. 2002. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/ungkost-2000-landsomfattende-kostholdsundersokelse-blant-elever-i-4-og-8-klasse-.

28. Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations. 2012. www.norden.org/en/theme/nordic-nutrition-recommendation/nordic-nutrition-recommendations-2012.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skolen bør tilby elevene brød og kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn, og lavt innhold av fett, sukker og salt, for eksempel nøkkelhullsmerkede produkter som er merket grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4) ifølge Brødskala'n.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Et fullverdig brødmåltid kan bestå av grove brødvarer, variert pålegg, grønnsaker eller frukt/bær og mager melk. Det bør tilbys minimum 3-4 typer pålegg til hvert brødmåltid.

La tilbudet være variert med:

forskjellige fiskepålegg
vegetabilsk pålegg
magre varianter av kjøttpålegg og ost
egg

Unngå de søteste påleggene.

Jernrike pålegg er for eksempel:

leverpostei
magert kjøttpålegg
humus (laget av kikerter)

Andre pålegg laget av linser, bønner og erter er også gode valg.

Det kan gjerne være litt myk margarin på brødskivene, men margarinen kan sløyfes når pålegget er smørbart.

Se etter Nøkkelhullet for å finne de sunnere alternativene.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett minst én gang i uka eller oftere. I kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Bytt ut produkter med mye mettede fettsyrer med produkter som har mer gunstige umettede fettsyrer. En tommelfingerregel er at jo mykere margarinen og smøret er ved kjøleskaptemperatur, desto mer umettet fett inneholder de.

Til matlaging er det gunstig å benytte flytende margarin og oljer.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Rundt 75 % av saltet i kosten kommer fra bearbeidete matvarer. Det lønner seg derfor å velge rene råvarer eller bearbeidede matvarer med mindre salt.

Hva som er et høyt saltinnhold varierer mellom matvaregruppene. Derfor er det lurt å sammenligne saltinnholdet (næringsdeklarasjonen) for ulike varianter av samme matvare eller benytte Nøkkelhullet som veiledning ved innkjøp.

For unge og voksne bør saltinntaket begrenses til 5-6 gram (NaCl) per dag.

Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen. Inntaket av salt bør derfor begrenses. Ifølge kostholdsundersøkelsen "Norkost-3" fra 2012 får befolkningen i Norge hver dag i seg dobbelt så mye salt som anbefalt.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Tilbud og tilgjengelighet av kake og andre søte og/eller fete produkter bør begrenses til spesielle anledninger.

Grove vafler kan være et alternativ for å skape litt variasjon. Frukt og bær kan være ypperlige alternativ når en vil tilby noe søtt. Ved å skjære opp og blande flere sorter kan tilbudet bli mer attraktivt. Tilby gjerne magre meieriprodukter som tilbehør, for eksempel yoghurt eller kvarg/kesam.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skolen bør bidra til at ungdoms inntak av sjokolade, godteri, potetgull og annen snacks begrenses og derfor være helt fri for slike produkter.

Anbefalingen er faglig normerende og et hjelpemiddel for å ta forsvarlige valg som fremmer god praksis, kvalitet og likhet innenfor folkehelsen og for helsetjenesten. Anbefalingen er ikke rettslig bindende.

Skolen kan bidra til en miljøvennlig praksis gjennom god planlegging av måltider og ved å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige.

Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert og hovedsakelig plantebasert kosthold, med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Et sunt kosthold sammenfaller med et mer miljøvennlig kosthold ved at mattilbudet dreies mot mer plantebaserte matvarer og fisk og mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt.

Matsvinn kan reduseres gjennom god kunnskap om oppbevaring, holdbarhet og utnyttelse av matvarer, samt god planlegging av innkjøp.

Matvareproduksjon påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. Sammenhengen mellom matproduksjon, forbruk og miljø er kompleks. De fleste internasjonale og nasjonale vurderinger konkluderer med at en økning i forbruket av plantebaserte matvarer, reduksjon i forbruket av kjøtt, samt reduksjon i matsvinnet er blant de viktigste tiltakene.

Norge har forpliktet seg til å redusere klimagassutslippene. Det er global enighet om at det er behov for mer bærekraftig produksjon og forbruk av mat. Bærekraftig forbruk og forbruksmønstre er ett av FNs bærekraftsmål som gjelder fra januar 2016.

Det er viktig at elevene får respekt for maten. Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for produksjonen, noe som fører til lavere klimagassutslipp.

3. Mat og måltider i ungdomsskolen

3.1. Mål og målgrupper

Det bør tilrettelegges for regelmessige måltider som fremmer matglede, sosialt samvær, trivsel og helse

Elevene bør sikres nok tid til å spise, minimum 20 minutter

Elevene bør få tilsyn av en voksen i matpausen

Det bør tilrettelegges for håndvask før måltidet

Lagring, tilberedning, servering og merking av mat må skje i samsvar med regelverk og råd fra Mattilsynet

Det bør tas hensyn til elever med matallergi og matintoleranse

Kaldt drikkevann bør alltid være tilgjengelig, som tørstedrikk og til måltidene

Elevene bør tilbys ordninger som sikrer tilgang til grønnsaker, frukt eller bær daglig

Elevene bør tilbys ordninger som sikrer tilgang til skummet melk, lettmelk med 0,7 prosent fett eller mindre eller lettmelk til måltidene

Dersom juice tilbys, bør enhetene ikke overstige 250 ml

Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker eller søtstoff samt koffeinholdig drikke bør ikke tilbys

Måltider som tilbys bør bygge på Helsedirektoratets kostråd og være ernæringsmessig fullverdige

Det bør brukes brød- og kornprodukter med mye fiber og fullkorn og lite fett, sukker og salt

Tilbudet av pålegg bør være variert og alltid inkludere fiskepålegg og grønnsaker

Ved servering av varmmat bør det varieres mellom fisk-, kjøtt- og vegetarretter

Matoljer og flytende og myk margarin bør brukes fremfor hard margarin og smør

Matvarer med lavt saltinnhold bør prioriteres og bruk av salt i matlaging og på maten bør begrenses

Bakevarer og andre produkter med mye sukker og/eller fett bør forbeholdes spesielle anledninger

Sjokolade, godteri, potetgull og annen snacks bør ikke tilbys

En miljøvennlig praksis bør tilstrebes, med lite matsvinn og et mattilbud hvor plantebaserte matvarer og fisk er sentralt