Det er flere former for vegetarisk kosthold som skiller seg fra hverandre med hensyn til hvilke matvarer som inngår. Dette er av betydning for kostholdets innhold av næringsstoffer.
Vegansk kosthold inneholder kun plantebaserte matvarer og ingen matvarer fra dyreriket. Vegetarisk kosthold brukes om et kosthold som hovedsakelig består av matvarer fra planteriket, altså kornprodukter, grønnsaker, belgvekster (bønner, linser og erter), frukt og bær, poteter, nøtter, frø og planteoljer. Kostholdet utelukker kjøtt, fisk og sjømat, men mange vil inkludere andre matvarer som har opprinnelse fra dyreverdenen, for eksempel meieriprodukter, egg, honning og gelatin. Lakto-vegetarisk kosthold inkluderer meieriprodukter. Ovo-vegetarisk kosthold inkluderer egg. Lakto-ovo-vegetarisk kosthold inkluderer både meieriprodukter og egg. Fleksitarisk kosthold inneholder mest plantebaserte matvarer, men også fisk eller kjøtt og eventuelt andre animalske matvarer av og til. Tabell 1 viser forskjellene mellom ulike former for vegetariske kosthold.
| Kjøtt | Fisk og skalldyr | Egg | Meieriprodukter | |
|---|---|---|---|---|
| Vegankost | Nei | Nei | Nei | Nei |
| Laktovegetarisk kost | Nei | Nei | Nei | Ja |
| Ovo-vegetarisk kost | Nei | Nei | Ja | Nei |
| Lakto-ovo-vegetarisk kost | Nei | Nei | Ja | Ja |
| Pescetarisk kost | Nei | Ja | Varierer | Varierer |
| Fleksitarisk/semi-vegetarisk kost | Lite | Lite | Varierer | Varierer |
Noen veksler på hva de spiser og lar seg ikke plassere i en kategori. Eksempelvis kan en person spise hovedsakelig vegansk, men inkludere noen typer skjell i kostholdet sitt. Andre matvarer som brukes ulikt, er gelatin, honning, ost laget med animalsk løpe, tilsetningsstoffer (E-stoffer) med animalsk opprinnelse og vin hvor animalske råvarer er benyttet i produksjonen. I tillegg brukes begrepene pescetarianer og semi-vegetarianer. En pescetarianer spiser fisk, men ikke kjøtt. En semi-vegetarianer defineres ofte som en som spiser kjøtt (inkludert fugl) eller fisk sjeldnere enn én gang i måneden. Betegnelsen overlapper med fleksitarianer.
I denne rapporten refereres det til begrepene vegetarisk kosthold (i betydningen lakto- og lakto-ovo-vegetarisk) og vegansk kosthold. Et vegansk kosthold som inkluderer soyadrikk tilsatt kalsium, vil ha et tilnærmet likt næringsinnhold som et laktovegetarisk kosthold som inneholder samme mengde av melk. Soyadrikk har like mye protein, og protein av like god kvalitet, som melk. Andre plantedrikker inneholder mindre protein.
