Serveringsmarkedet – mat- og drikketilbud i tråd med kostrådene

Serveringsmarkedets mulighet og ansvar

Det vi spiser og drikker påvirker helsen, og god og sunn hverdagskost kan forebygge sykdom. For de som ofte spiser ute eller ofte kjøper ferdig tilberedt mat, er det spesielt viktig med god tilgang til sunne måltider som fremheves, slik at det er enkelt å velge disse.

Serveringsmarkedet består av alt fra kaffebarer, kafeer og hurtigmatutsalg til hotell og gourmetrestauranter. Sammen med takeaway-, kantine- og cateringmarkedet produserer og selger de flere hundre millioner måltider årlig. For en del kunder utgjør disse måltidene en stor del av kostholdet. Markedet setter rammer for kundenes matvalg og har ansvar for å gi helsevennlige valgmuligheter. En miljøvennlig praksis med lite matsvinn bør tilstrebes.

Mer informasjon:

• Hvordan ta ernæringshensyn ved anskaffelser, omtales i veilederen Ernæringshensyn i offentlige anskaffelser av mat- og drikkeprodukter og måltider.
• Det finnes også egne anbefalinger for mat- og drikketilbud i kantiner.
• Anbefalinger for institusjoner som sykehus og sykehjem omtales i Kosthåndboken.

Kafeer, veikroer, hoteller, restauranter m.v.

Helsedirektoratet anbefaler et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker. Kostrådene er basert på systematiske kunnskapsoppsummeringer og forskning på feltet.

Rådene er grunnlaget for Helsedirektoratets anbefalte grunnsortiment:

• Grønnsaker, frukt og bær: Hele, oppskåret, som pålegg, egne retter, salat og/eller tilbehør. Som tilbehør til alle retter, også til brødmat.
• Bønner, linser og andre belgvekster i varme og kalde retter, i salater, som pålegg (hummus mv) og i vegetarretter.
• Fet og mager fisk og annen sjømat. Som pålegg, i varme og kalde retter og i salater.
• Fjørfekjøtt og annet magert kjøtt. Som pålegg, i varme og kalde retter og i salater.
• Sauser og dressinger med lite fett, spesielt mettet fett, og lite salt. Sauser basert på grønnsaker eller jevning og dressing av olje/eddik, eller av magre meieriprodukter. Valgfri type og mengde saus og dressing.
• Kokte eller bakte poteter – hele eller i båter.
• Kokt naturris, fullkornspasta, grov bulgur, couscous eller byggryn.
• Brød- og kornvarer med mye fullkorn og fiber, lite fett, og lite tilsatt salt og sukker. Bagetter, pita-, pølse- og hamburgerbrød m.v. finnes i grove varianter, se etter Brødskalaen (brodogkorn.no) eller Nøkkelhullet (mattilsynet.no).
• For steder som selger påsmurt brødmat: variert pålegg som grønnsaker, frukt, ulike fiskepålegg, vegetar, kylling/kalkun, magre varianter av kjøttpålegg og ost, egg.
• Frukt og bær, eventuelt i form av salater, sorbeer eller smoothies, som dessertvariant eller alternativ til kaker.
• Frokostblandinger med lite fett, sukker og salt.
• Ost, yoghurt, melk og andre meierivarer med lite fett, spesielt mettet fett, og lite tilsatt salt og sukker.
• Ingredienser og krydder med lite salt og lite salt i tilberedning. Bruk av urter (friske/tørkede), sitron, hvitløk og andre grønnsaker som smaksforsterkere. Mer fakta og inspirasjon finnes i Saltskolen
• Ved alltid å tilby vegetariske alternativ, kan flere kosthensyn ivaretas.

For serveringssteder som tilbyr møtemat

Grønnsaker, frukt/bær, gjerne oppskåret, og kaldt vann bør alltid inngå. I tillegg kan salat, grove brødvarer og småretter med mye grønnsaker være gode tilbud. Frukt og bær i ulike former og hvetebakst som boller er bedre alternativ enn kaker/desserter med mye fett og sukker som wienerbakst og sjokoladekake. Se ellers anbefalt grunnsortiment.

Hurtigmatutsalg

Mange handler mat på farten – på arbeid, på reiser eller på fritiden. Hurtigmatmarkedet når mange mennesker og kan med sitt tilbud gjøre det enklere for kundene å ta sunne valg. En drøy tredel av forbrukere mener helse og sunnhet spiller en stor rolle når de kjøper mat på bensinstasjoner, i kiosker og/eller fastfoodsteder. Fire av ti ønsker å finne nøkkelhullsvarer på disse stedene, ifølge spørreundersøkelser gjennomført for Helsedirektoratet av Norstat.

Andre forhold

• Grønnsaker, ev frukt/bær som tilvalgsmulighet. La dem gjerne få større plass i alle retter.
• Sunne alternativ lett tilgjengelig, godt markedsført til bra pris
• Brødskalaen, Nøkkelhullet og Veileder for å ta ernæringshensyn ved anskaffelse er verktøy for gode innkjøp.

#MerAv i hurtigmat- og serveringsmarkedet

For KBS- og serveringsbransjen er det utviklet en kort presentasjon om hvorfor og hvordan fremme #MerAv og sunne valg generelt som f.eks. kan brukes i planlegging, workshops eller internopplæring.

• Presentasjonen #MerAv i KBS/Serveringsmarked (PDF)
• Kommentarer til presentasjonen (PDF)

#MerAv refererer til innsatsområde 4 i Intensjonsavtalen for et sunnere kosthold, som har mål å øke befolkningens inntak av frukt og bær, grønnsaker, grove kornprodukter og sjømat. Se #MerAv-satsingens nettsider for informasjon om tiltak, foto mv.

Presentasjonen Mat og helse i arbeidslivet er mer omfattende og kan være aktuell for andre aktører enn kantiner (se også Støttemateriell og verktøy nederst på siden).

Anbefalinger for mat og drikke ved arrangement

Hvert år gjennomfører frivillig, privat og offentlig sektor tusenvis av arrangementer hvor det serveres mat og drikke. Helsedirektoratets kostråd er et godt utgangspunkt for å gi et fargerikt og helsefremmende tilbud som ivaretar matglede og matkultur. Noen små enkle grep er å tilby mer grønnsaker, frukt, bær, fristende grove brødvarer og alternativer til sukret drikke. Brødskalaen, Nøkkelhullet og Veileder for å ta ernæringshensyn ved anskaffelser er verktøy for gode innkjøp. Se også anbefalinger og råd som gis om tilbud på arbeidsplassen og andre serveringssteder.

Noen praktiske tips

Frukt og grønt i hovedrollen:

• Oppskårne grønnsaker og frukt i porsjonspakker (beger, pose)
• Grønnsaksalat som egen rett, tilbehør eller pakket inn i grovt pitabrød eller wraps. Salaten metter mer ved å tilsette for eksempel kokte poteter, belgvekster, grov pasta eller ris, fisk, kylling, magert kjøtt eller egg.
• Grillede grønnsaker – de fleste sorter egner seg
• Bakte poteter med pesto og ratatouille (grønnsaksrøre) eller bare ratatouille i beger
• Supper og gryteretter tilsatt grønnsaker, belgvekster som bønner eller kikerter, poteter, fisk, kylling/kalkun eller magert kjøtt. Mye grønnsaker gir spennende smak og farger.
• Pølser og kaker av fisk, kalkun, kylling, magert kjøtt eller vegetar kan varmes i stekeovn eller på grill og serveres med salat, grovt brød og/eller bakt potet som tilbehør

Påsmurte grove brødvarer:

• Margarin: bruk myk margarin dersom det trengs.
• Påleggsforslag: grønnsaker frukt/bær, ulike fiskepålegg som fiskekaker, crabsticks, makrellfilet, røkt fisk, tunfisk, vegetarpostei, hummus, smøreost eller ferdigskåret halvfet ost, skiver av kalkun og kylling eller kokt skinke, egg.

Drikke:

• Vann i beger, gjerne med isbiter og/eller skriver av agurk eller friske urter som mynte, som alternativ til sukret saft og brus. Alltid vann som del av måltidspakke/meny. Tilby gjerne også vann på flaske.
• Te i ulike varianter, kaffe, ev juice.

Nøkkelhullet og Brødskalaen er gode verktøy ved innkjøp. Se også Helsedirektoratets veileder for å ta ernæringshensyn i anskaffelser.

Opplysningskontoret for frukt og grønt har tips om hvordan gi et sunt tilbud på idrettsarenaen, med fokus på frukt og grønt (frukt.no). Det er spesielt viktig at barn og unge har møteplasser uten krav om å kjøpe usunn mat. Serveringstilbud i offentlig regi på idretts-, kultur og andre fritidsarenaer bør fremme sunne valg. Les mer om ernæring i lokale folkehelsetiltak.

Tilby både vanlig og liten porsjon av standardmeny

Vanlig og liten porsjon tilbys allerede i mange serveringssteder/-utsalg, noe Helsedirektoratet anbefaler. Små porsjoner av vanlig meny kan erstatte barnemeny og være attraktivt for andre kunder som av ulike årsaker ønsker mindre porsjoner. Slik kan barn få samme mat som voksne og stigma ved å måtte forhøre seg om mulighet til å dele porsjoner unngås. Tilbudet kan bidra til mindre matsvinn og også forenkle produksjon ved å ha bare èn meny.

Andre råd for å fremme sunne tilbud

I tillegg til å tilby måltider med mye grønt, grovt (brød- og kornvarer) og fisk/sjømat, lite mettet fett, salt og tilsatt sukker, er følgende viktig:

• Tilberedningsmetoder som koking, damping, posjering, ovnsbaking, woking eller grilling. Matoljer eller flytende/myk margarin ved behov.
• Tallerkenmodellen kan være en mal for sammensetning av varme og kalde måltider: 1/3 grønnsaker, 1/3 poteter, fullkornsris eller –pasta og 1/3 fisk, fjørfe/magert kjøtt og/eller vegetar. Grøntandelen kan gjerne økes.
• Tilby valgfri type og mengde saus og dressing og la kunden salte/krydre selv
• Presentasjon, plassering, omtale og pris som fremmer valg av sunne alternativ
• Ivareta måltidshensyn ift. matallergi, matintoleranse, sykdom, religion, livssyn eller kultur.
• Ved alltid å tilby vegetariske alternativ, kan flere kosthensyn ivaretas.
• Allergivennlig mat skal være godt merket og plassert slik at den ikke forveksles med annen mat og informasjon om allergener i uemballert mat være tilgjengelig.
• Det å benytte mindre tallerkener/emballasje til selvforsyning kan bidra til at kundene bare tar det de orker og redusere matsvinn.

Kompetanse

Mat og måltider som tilbys må være fristende, smake godt og «gjøre godt». Det krever relevant kompetanse hos ansvarlige for mat- og drikketilbud om blant annet matlaging, matvare- og kostholdskunnskap, innkjøp, allergihygiene, menyplanlegging, matvaretrygghet og økonomi. Alle som har oppgaver innen matproduksjon, oppbevaring, oppvarming og matservering, har ansvar for at maten er trygg å spise (mattilsynet.no). Det finnes ulike nettbaserte og tradisjonelle arenaer (konferanser, kurs og møter) som kan gi faglig påfyll.

Intensjonsavtalen om tilrettelegging for et sunnere kosthold er en avtale mellom helsemyndighetene og matbransjen (næringsorganisasjoner, mat- og drikkeprodusenter, dagligvarehandelen og serveringsbransjen). Avtalen har konkrete mål om redusert inntak av salt, tilsatt sukker og mettet fett, og mål om økt inntak av frukt og bær, grønnsaker, grove kornprodukter, fisk og sjømat i befolkningen. Gjeldende avtale løper ut 2021 og ny og revidert avtale gjelder ut 2025. Serveringsbransjen er viktige aktører i arbeidet for å nå avtalens mål og bidra til utvikling og erfaringsoverføring.

Forankring

I Folkehelsemeldingen (regjeringen.no) fokuseres det blant annet på ulike aktørers ansvar for å tilrettelegge for sunne valg: «….tilgjengelighet påvirker forbruk og inntak av usunn mat og drikke, og ernæringshensyn gjør det nødvendig å sikre god tilgjengelighet og tilgang på sunne alternativer…». Nasjonal handlingsplan for bedre kosthold (2017-21, forlenget ut 2023) fremhever betydningen av sunnere tilbud på arbeidsplassen og andre serveringssteder.

Mattilsynet forvalter regelverk for produksjon, merking og salg av mat (mattilsynet.no).

Støttemateriell og verktøy

• Helsenorges sider om Helsedirektoratets kostråd​​
• Presentasjonen Mat og helse i arbeidslivet kan være nyttig for øvrig serveringsmarked
• Presentasjonen #MerAv i KBS/Serveringsmarked
  • Presentasjon (PDF)
  • Kommentarer til presentasjonen (PDF)
• Veileder for å ta ernæringshensyn i offentlige anskaffelser av mat- og drikkeprodukter og måltider av mat, drikke/måltider. Er egnet for alle sektorer.
• Presentasjonen Saltskolen med salttest og sjekklister for å bidra til mindre saltforbruk i serveringsmarkedet
• Ernæring i lokalt folkehelsearbeid – kommunens ansvar og virkemidler
• Kosthåndboken: gir blant annet råd ved spesielle behov med hensyn til mat og drikke og når det gjelder religiøse og kulturelle kostholdshensyn
• Kostholdsplanleggeren: et gratis, internettbasert beregningsverktøy for analyse og planlegging av kosthold/måltider (kostholdsplanleggeren.no) (fra Helsedirektoratet og Mattilsynet)
• Nasjonal handlingsplan for bedre kosthold (regjeringen.no)