Serveringsmarkedets mulighet og ansvar

Det vi spiser og drikker påvirker helsen, og god og sunn hverdagskost kan forebygge sykdom. De som ofte spiser ute eller kjøper ferdig tilberedt mat, får lett i seg mer fett, salt, sukker og kalorier enn ønskelig. Denne kundegruppen har et spesielt behov for lett tilgang til sunne måltider som markedsføres godt slik at de opplever å ha reell valgmulighet.

Serveringsmarkedet består av alt fra enkle kaffebarer, kafeer og hurtigmatutsalg til hotell og gourmetrestauranter. Sammen med takeaway-, kantine- og cateringmarkedet produserer og selger de flere hundre millioner måltider årlig. Stadig flere måltider inntas utenfor hjemmet, og for mange kan de utgjøre en stor del av kostholdet. Markedet setter rammer for kundenes matvalg og har ansvar for å gi helsevennlige valgmuligheter. Dette lar seg gjøre uansett størrelse, driftsform og ressurser.

Les mer om anbefalinger for kantiner og institusjoner som sykehus og sykehjem i Kosthåndboken.

Kafeer, veikroer, hoteller, restauranter m.v.

Helsedirektoratet anbefaler et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker. Kostrådene er basert på systematiske kunnskapsoppsummeringer og forskning på feltet.

Rådene er grunnlaget for Helsedirektoratets anbefalte grunnsortiment:

  • Grønnsaker, frukt og bær: Hele, oppskåret, som pålegg, egne retter, salat og/eller tilbehør. Som tilbehør til alle retter, også til brødmat.

  • Fet og mager fisk og annen sjømat. Som pålegg, i varme og kalde retter og i salater.

  • Fjørfekjøtt og annet magert kjøtt. Som pålegg, i varme og kalde retter og i salater.

  • Bønner, linser og andre belgvekster i varme og kalde retter, i salater og eventuelt som pålegg (hummus mv).

  • Sauser og dressinger med lite fett, spesielt mettet fett, og lite salt. Sauser basert på grønnsaker eller jevning og dressing av olje/eddik, eller av magre meieriprodukter. Valgfri type og mengde saus og dressing.

  • Kokt naturris, fullkornspasta, grov bulgur, couscous eller byggryn.

  • Kokte eller bakte poteter – hele eller i båter.

  • Brød- og kornvarer med mye fullkorn og fiber, lite fett, og lite tilsatt salt og sukker. Bagetter, pita-, pølse- og hamburgerbrød m.v. finnes i grove varianter, se etter Brødskalaen (brodogkorn.no) ​eller Nøkkelhullet (nokkelhullsmerket.no).

  • Frukt, bær, fruktsalater og sorbeer som dessertalternativ.

  • Vann som obligatorisk drikketilbud.

  • Frokostblandinger med lite fett, sukker og salt.

  • Ost, yoghurt, melk og andre meierivarer med lit fett, spesielt mettet fett, og lite tilsatt salt og sukker.

  • Tilberedningsmetoder som koking, damping, posjering, ovnsbaking, woking eller grilling. Matoljer eller flytende/myk margarin ved behov.

  • Ingredienser og krydder med lite salt og lite salt i tilberedning. Bruk av urter (friske/tørkede), sitron, hvitløk og andre grønnsaker som smaksforsterkere.

  • Valgfrie porsjonsstørrelser og barnemeny med små porsjoner av standardmeny.

  • Tilbud om allergivennlig mat, godt merket og plassert slik at den ikke forveksles med annet mat. Informasjon om allergener i uemballert mat.

  • Kunder kan ha andre kostbehov relatert til sykdom, religiøse eller kulturelle forhold.

For serveringssteder som tilbyr møtemat

Grønnsaker, frukt/bær, gjerne oppskåret, og kaldt vann bør alltid inngå. I tillegg kan salat, grove brødvarer og småretter med mye grønnsaker være gode tilbud. Frukt og bær i ulike former og hvetebakst som boller bedre alternativ enn kaker/desserter med mye fett og sukker som wienerbrød og sjokoladekake. Se ellers andre serveringstips.

Hurtigmatutsalg

Mange handler mat på farten – på arbeid, på reiser eller på fritiden. Hurtigmatmarkedet når mange mennesker og kan med sitt tilbud gjøre det enklere for kundene å ta sunne valg. En drøy tredel av forbrukere mener helse og sunnhet spiller en stor rolle når de kjøper mat på bensinstasjoner, i kiosker og/eller fastfoodsteder. Fire av ti ønsker å finne nøkkelhullsvarer på disse stedene, ifølge spørreundersøkelser gjennomført for Helsedirektoratet av Norstat.

​Tilby​ I tillegg til/istedenfor
​Salat med grønnsaker og fisk, magert kjøtt og/eller bønner/linser. Matpakke.​Hurtigmat
​Pizza med grov bunn og lite fett. Salat.​Pizza med fint mel og mye fett
​Magre wiener- og grillpølser​Wiener- og grillpølser
​Burger av magert kjøtt eller fisk med grønnsaker og eventuelt valgfri dressing​Burger med mye fet ost og dressing
Grove pølse- og hamburgerbrød, potetlomper​Fine pølse- og hamburgerbrød
​Dressing med olje/eddik eller yoghurt/kesam​Fete dressinger og majonessalater
​Bakt/kokt potet, ovnsbakte potetbåter, potetmos​Friterte potetprodukter som pommes frites o.l.
​Grove bagetter/sandwich/wraps. Se etter Brødskalaen eller Nøkkelhullet.​Bagetter/sandwich/wraps av fint mel
​Fileter av fugl/fisk/kjøtt som er grillet, ovnsbakt, woket eller dampet. Supper eller gryteretter med mye grønnsaker.​Panert mat som wienersnitsel, fiskefilet, kyllingnuggets o.l.
​Frukt og grønnsaker; hele, oppskåret, salat. Nøtter uten sukker/salt. Sorbet, nøkkelhullsmerket yoghurt, skyr mv.​Muffins, sjokolade- og kremkaker/-kjeks, wienerbrød, fylte hveteboller. Iskrem, sjokolade, godteri m.v.
​Mindre salte varer og urter som krydder fremfor salt. Kunden evt. salte selv.​Sterkt saltet mat
​Vann, usukret mineralvann, juice​Drikke tilsatt sukker som sukret brus, nektar m.m.
​Kaffe- og tedrikker uten sukker/melk og med valgfri type/mengde melk og sukker​Kaffe- og tedrikker med helmelk og sukker

 

Se brosjyren Små grep for å tilby sunn mat på farten.

Anbefalinger for mat og drikke ved arrangement

Hvert år gjennomfører frivillig, privat og offentlig sektor tusenvis av arrangementer hvor det serveres mat og drikke. Mye spennende lokal, nasjonal og internasjonal mat tilbys. Helsedirektoratets kostråd er et godt utgangspunkt for å ivareta et fargerikt og helsefremmende tilbud, som samtidig ivaretar matglede og matkultur. Noen små enkle grep er å tilby mer grønnsaker, frukt, bær, fristende grove brødvarer og alternativer til sukret brus. Nøkkelhullet og Brødskalaen er gode veivisere ved innkjøp. Se også anbefalinger og råd som gis om tilbud på arbeidsplassen og andre serveringssteder.

Noen praktiske tips

Frukt og grønt i hovedrollen:

  • Oppskårne grønnsaker og frukt i porsjonspakker (beger, pose) eller på fat for «selvplukk» til stk-pris, for eksempel 5 biter for kr 10.
  • Grønnsaksalat som egen rett, tilbehør eller pakket inn i grovt pitabrød. Salaten metter mer ved å tilsette kokte poteter, pasta, ris, fisk, kylling, kjøtt, egg o.l.
  • Grillede grønnsaker – de fleste sorter egner seg, gjerne porsjonspakket i folie.
  • Bakte poteter med pesto og ratatouille (grønnsaksrøre) eller bare ratatouille i beger.
  • Supper og gryteretter tilsatt kikerter, grønnsaker, kokte, kalde poteter, kokt skinke, kokt fisk eller kylling. Mye grønnsaker gir spennende smak og farger.
  • Pølser og kaker av fisk, kalkun og kylling varmet i stekeovn eller på grill og salat, grovt brød og/eller bakt potet som tilbehør.

Påsmurte grove brødvarer:

  • Brødvarer: grove varianter av brød, rundstykker, bagetter, ciabatta og bagels, se etter Nøkkelhullet og Brødskalaen ved innkjøp.
  • Margarin: bruk myk margarin dersom det trengs.
  • Påleggsforslag: grønnsaker frukt/bær, fiskekaker, crabsticks, makrellfilet, røkt fisk, tunfisk, smøreost eller ferdigskåret halvfet ost, kokt skinke eller skiver av kalkun og kylling.

Drikke:

  • Vann i beger, gjerne med isbiter og/eller skriver av agurk eller friske urter som mynte, som alternativ til saft og brus. Tilby gjerne også vann på flaske.
  • Te i ulike varianter, kaffe, evt juice.

Se også råd og tips for andre serveringsformer.

Opplysningskontoret for frukt og grønt har laget tips til dem som skal selge frukt og grønt i idrettskiosken (frukt.no).

Støttemateriell og verktøy

Kompetanse

Mat og måltider som tilbys må være fristende, smake godt og «gjøre godt». Til dette trengs relevant kompetanse hos ansvarlige for mat- og drikketilbud om blant annet matlaging, matvare- og kostholdskunnskap, allergihygiene, menyplanlegging, matvaretrygghet og økonomi. Alle som har oppgaver innen matproduksjon, oppbevaring, oppvarming og matservering, har ansvar for at maten er trygg å spise (mattilsynet.no). Det finnes ulike nettbaserte og tradisjonelle arenaer (konferanser, kurs og møter) som kan gi faglig påfyll.

Helsemyndighetene har opprettet et «saltpartnerskap» med matvarebransje, forsknings- og interessemiljøer for å sammen redusere saltinntaket i befolkningen og i matproduksjon. Saltreduksjon i serveringsmarkedet er en viktig del av partnerskapets arbeid.

Forankring

Folkehelsemeldingen (regjeringen.no) fokuseres det blant annet på ulike aktørers ansvar for å tilrettelegge for sunne valg: «….tilgjengelighet påvirker forbruk og inntak av usunn mat og drikke, og ernæringshensyn gjør det nødvendig å sikre god tilgjengelighet og tilgang på sunne alternativer…».

Mattilsynet forvalter regelverk for produksjon, merking og salg av mat (mattilsynet.no).

Sist faglig oppdatert: 16. juni 2016

skriv ut del på facebook del på twitter